*Articolo ripreso dal numero 33 di Ottobre 2019 de l'Automobile.
"Divertimento, leggerezza, sorpresa: questo rappresenta la mia cucina. La Nuova Defender di Land Rover somiglia a me perché mi ritrovo nell’idea del fuoristrada, nell’entusiasmo di intraprendere nuove avventure, nell’emozione di scoprire percorsi sempre nuovi. La mia ricetta si fonda su basi solide, guarda alla tradizione in modo creativo. La pasta con le vongole è un piatto difficile da trasgredire. Quello che ho fatto è proporre un piatto storico rivisitandolo con creatività: “Uno spaghetto senza spaghetto”. Una provocazione che nasce dalla volontà di superarsi, in linea con un’auto come la nuova Defender", ha dichiarato lo chef Matias Perdomo, 1 stella Michelin.
Pasta e vongole
Ricetta:
Tempo
2/3 ore
Difficoltà
difficile
Dosi
4 persone
Vino da abbinare
Fiorduva Marisa Cuomo (fenile, ginestra, ripoli)
Impasto
350 gr farina “00”
150 gr farina Granito
200 gr acqua
6 gr sale
6 gr olio extra vergine di oliva
1 gr inchiostro calamaro
Ripieno
500 gr spaghetti artigianali
1 kg vongole
2 spicchi aglio
2 peperoncini piccoli
2 cucchiai prezzemolo tritato
qb olio extra vergine di oliva
Impasto
Impastare gli ingredienti in modo omogeneo. Colorare 50 grammi di impasto con l’inchiostro. Stendere l’impasto bianco nella sfogliatrice, formare grissini col nero e poggiarli sulla metà del bianco. Stendere ancora per avere metà dell’impasto rigato.
Ripieno
Aprire le vongole con un poco di olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Recuperare l’acqua di cottura. Soffriggere in pentola olio, aglio, peperoncino. Aggiungere gli spaghetti e cuocerli con la stessa acqua di cottura. Filtrare la mantecatura: useremo solo quella perché degli spaghetti deve essere utilizzato solo l’amido. Aggiungere un 1/3 delle vongole, prezzemolo tritato e frullare. Salare. Versare questo composto in stampi di silicone a mezza sfera con una vongola a pezzo. Abbattere di temperatura e sformare. Chiudere i ravioli con il composto all’interno, cuocerli con la tecnica cinese, “croccantare” in padella antiaderente la base dei ravioli con un filo di olio, aggiungere 50 grammi di acqua e coprire, fare andare con il vapore per due minuti, togliere il coperchio e far ritirare l’acqua. Servire.
