*Articolo ripreso dal numero 33 di Ottobre 2019 de l'Automobile.
"La mia cucina è l’espressione della mia passione più grande. Dedizione e costanza sono gli ingredienti fondamentali. Sono legato alle tradizioni e alle materie prime del territorio, mi piace rivisitarle a modo mio ma senza mai stravolgere l’essenza del prodotto. Amo parlare alla gente attraverso i miei piatti, attraverso gusti, sapori e profumi in grado di emozionare. Fare il cuoco è il lavoro più bello del mondo. La mia ricetta rappresenta perfettamente la Bmw. Grintosa e di classe, moderna ma caratterizzata dai classici canoni di una macchina sportiva. Abbiamo il tartufo bianco, uno degli elementi più pregiati che si possano trovare in un piatto. Il radicchio rappresenta la grinta, la veracità del terreno nella sua forma più pura con un tocco di semplicità e purezza, la clorofilla", lo chef Giuseppe Di Iorio 1 stella Michelin.
Ravioli di riso al tartufo bianco su salsa al radicchio di Treviso e clorofilla
Ricetta:
Tempo
2 ore
Difficoltà
medio
Dosi
4 persone
Vino da abbinare
Il Montino La Colombera (timorasso)
Clorofilla
500 gr prezzemolo
200 gr acqua
qb sale
Pasta
300 gr farina semola grano duro
100 gr farina “0”
Ripieno
150 gr tartufo bianco
500 gr riso
qb brodo vegetale
200 gr burro
200 gr parmigiano reggiano
qb olio extra vergine di oliva
Salsa
6 pezzi radicchio tardivo di Treviso
qb sale, pepe, olio extra vergine di oliva e vino rosso
Procedura
In un tegame fondere 100 gr di burro e un giro d’olio e tostare il riso. Continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale. A metà cottura, unire le scaglie di tartufo, portare il risotto a cottura con aggiunte successive di brodo. Al termine della cottura mantecare fuori dal fuoco il risotto con il restante burro e il parmigiano aggiungendo altro tartufo. Frullare il tutto. Stufare il radicchio con sale, olio e pepe e sfumare con vino rosso. Frullare per ottenere la salsa. Per la clorofilla frullare il prezzemolo e l’acqua con un pizzico di sale poi filtrare il tutto.
